Сярод юньюньнапоі ручной працы, смак кубкікаваасабліва залежыць ад майстэрства півавара.Ёсць занадта шмат зменных, якія ўплываюць на якасць кавы, і, як спажыўцы, мы можам вырашаць толькі тое, як доўга кава халодная і колькі часу перад тым, як яе піць.Калі вы самастойна робіце каву дома, нават калі ў вас у руках усе кававыя збожжа і ўсе інструменты, здаецца, што вы не можаце параўнацца з якасцюкавярня.У рэшце рэшт, як можна зрабіць кубак кавы, параўнальны з кавярняй?
Шмат практыкі - гэта не праблема, але сааўтар кнігі "Вада для кавы: Дапаможнік па навуковай гісторыі" і дацэнт кафедры вылічальных матэрыялаў і хіміі ў Арэгонскім універсітэце Крыстафер Хендан лічыць, што гатоўцы таксама павінны авалодаць асновы хіміі і фізікі адначасова.Такія зменныя, як тэмпература вады, якасць вады, размеркаванне часціц, суадносіны вады і парашка і час, які выкарыстоўваецца, паўплываюць на канчатковы густ кубкі.Каб прыгатаваць добрую каву, вы павінны навучыцца кантраляваць гэтыя зменныя.
Наогул кажучы, шчыльнасць інгрэдыентаў (арганічныя кіслоты, неарганічныя кіслоты, гетэрацыклічныя злучэнні, прадукты рэакцыі Мена і г.д.) звыклай для нас кавыпіцьпадзяляецца на два тыпу: адзін з утрыманнем 1,2 - 1,5%, напрыклад, капежная кава, а другі - да 8 - 10%., Такія як эспрэса.Турэцкая кава, такая як прабіванне ўручную, фрэнч-прэс, сіфонаванне, уцечка з машыны, або турэцкая кава, нагрэтая непасрэдна кававым парашком, можа дасягаць шчыльнасці 1,2-1,5%;у той час як моцная кава 8-10% выкарыстоўваецца ў кавамашыне.Шчыльнасць інгрэдыентаў кавы ў значнай ступені неаддзельная ад яе паходжання, але важныя наступныя фактары.
1. Тэмпература і хуткасць
З вышэйсказанага відаць, што спосабы заварвання кавы з нізкім узроўнем умоўна дзеляцца на дзве катэгорыі: замочванне і капежнае.З фізічнага пункту гледжання самая вялікая розніца ў тым, што кававыя збожжа маюць больш высокую тэмпературу, чым кроплі, калі яны замочваюцца.Насамрэч, самы працаёмкі працэс экстракцыі кавы заключаецца не ў растварэнні кафеіну на паверхні часціц, а ў чаканні, пакуль водар кавы пройдзе праз усе часціцы і дасягне месца злучэння паміж вадой і кавай.Працягласць выкарыстання вар'іруецца ў залежнасці ад тэмпературы вады.Чым вышэй тэмпература часціц кававых зерняў, тым больш смачных злучэнняў з іх можна атрымаць.Аднак, калі тэмпература занадта высокая, яна растварыць у вадзе больш непажаданых злучэнняў і паўплывае на смак.
З іншага боку, прамыванне ўручную і іншыя метады кропельнага капання патрабуюць часу, каб вада працякла праз кававыя збожжа.Час заварвання залежыць ад тэмпературы вады і таўшчыні кававых зерняў, таму разлік больш складаны.
2. Суадносіны кававых зерняў і вады
Пры выкарыстанні кропельнага метаду занадта дробныя часціцы кававых зерняў павялічваюць час падрыхтоўкі і аб'ём экстракцыі.Півавар можа павялічыць суадносіны вады і кававых зерняў, паменшыўшы колькасць кававых зерняў, але ў той жа час гэта таксама адпаведна скараціць час заварвання.Таму капаць больш клапотна, чым замочваць, а прыгатаваць добрую каву можна, ведаючы ўсё.
3. Якасць вады
Нават калі два вышэйпералічаныя прынцыпы выконваюцца добра, цяжка гарантаваць, што звараная кава правільная.Хендан адзначыў, што ёсць дзве іншыя дэталі, якія могуць паўплываць на якасць кавы, адна з якіх - pH вады.
Кава - гэта кіслы напой, таму pH вады для заварвання таксама вельмі важны.Кава, звараная з вадой з нізкім утрыманнем HCO₃⁻ (бікарбанату) (таксама вядомай як мяккая вада), мае больш высокую кіслотнасць;калі кава варыцца з вадой з высокім утрыманнем HCO₃⁻ (г.зн. з жорсткай вадой), гэта нейтралізуе моцную і прыкметную кіслотнасць.У ідэале для варэння кавы лепш за ўсё выкарыстоўваць ваду з правільным хімічным рэчывам.Аднак цяжка вызначыць канцэнтрацыю HCO₃⁻ у вадаправоднай вадзе.Hendon рэкамендуе вам паспрабаваць мінеральную ваду Evian з адным з лепшых утрыманняў HCO₃⁻ (да 360 мг на літр) для падрыхтоўкі кавы., Параўнайце наступствы абодвух.
4. Размеркаванне часціц
Любы пажылы аматар кавы скажа вам, што лопастныя жорны не з'яўляюцца лепшымі кавамолкамі, таму што кававыя збожжа, якія яны перамолваюць, рознай таўшчыні, што не спрыяе экстракцыі.Лепш за ўсё выкарыстоўваць дробарку, якая выкарыстоўвае дзве паралельныя перадачы для паступовага здрабнення кававых зерняў, і эфект больш раўнамерны.
Аб ідэальнай таўшчыні заўсёды вяліся спрэчкі.Кажуць, што чым драбней здрабняюцца кававыя збожжа, тым лепш, максімізуецца паверхня часціц і палягчаецца выманне лепшага і самага моцнага водару кавы;таксама кажуць, што чым грубей, тым лепш, каб пазбегнуць празмернага экстракцыі, каб вызваліць даўкасць.Хендон лічыць, што таўшчыня залежыць ад яго ўласнага густу.
Час публікацыі: 14 ліпеня 2021 г